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第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区组委会文件
来源: 作者: 更新日期:2013-10-15 阅读次数:3260
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第七届全国烹饪技能竞赛
浙江赛区组委会文件
 
七届全国烹饪赛浙赛组【2013】1号
 

关于举办第七届全国烹饪技能竞赛
浙江区比赛的通知
 
各市(县区)烹饪(餐饮)协会,各会员及各位会员单位、全省各餐饮单位:
根据第七届全国烹饪技能竞赛组织实施方案,经第七届全国烹饪技能竞赛组委会批准,在我省设立浙江赛区,负责全国七届大赛浙江赛区选拨赛的组织工作,现将有关事项通知如下。
一、组织单位
第七届全国烹饪技能竞赛由中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、共青团中央委员会、中国商业联合会、中国烹饪协会联合主办。
    浙江赛区由中国烹饪协会、浙江省商务厅、浙江省供销社、绍兴市人民政府联合主办,浙江省餐饮行业协会、浙江农业商贸职业学院承办,各市县区烹饪(餐饮)协会协办,共同组成浙江赛区组委会,负责竞赛组织实施。组委会下设秘书处,具体负责赛事实施工作。
    本届竞赛的宗旨:数烹坛风云人物,看食苑巅峰对决。
二、活动时间、地点:
10月26日至27日,25日报到。
    浙江农业商贸职业学院。
三、比赛项目及奖励:
浙江赛区按照中级工(国家职业资格四级)设置,凡在浙江省内餐饮业相关从业人员、专业师生均可报名参赛。
设中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰、餐厅服务4项。
奖项设置:
第一阶段的比赛,以参赛人数的20%、30%、40%由全国大赛组委会分别授予金、银、铜奖,选拨优秀选手参加2014年5月在北京举行的全国总决赛(第二阶段总决赛)。
第二阶段总决赛,成绩优秀者,分别授予“全国技术能手”“全国五一劳动奖章”“全国青年岗位能手”“全国商贸服务技术能手”等荣誉称号。其余选手设置特金奖。
四、组织机构:
成立第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区组委会,下设秘书处,具体负责实施组织工作。
组委会成员:
名誉主任:
  苏秋成  中国烹饪协会会长 
     叶荣宝  原浙江省人大常委会副主任、省餐饮行业协会名誉会长
        徐鸿道   原浙江省政协副主席、省餐饮行业协会名誉会长
  周日星   浙江省商务厅厅长
  马柏伟   浙江省供销社主任
主  任:
冯恩援  中国烹饪协会常务副会长兼秘书长 
  徐焕明   浙江省商务厅副厅长
  瞿  建  浙江省供销社副主任
    徐明光   绍兴市人民政府副市长
    邵田田   浙江农业商贸职业学院党委书记
  章凤仙  浙江省餐饮行业协会会长
    陈德泉   浙江农业商贸职业学院院长
副主任:
乔  杰   中国烹饪协会副秘书长兼办公室主任
    张青山  浙江省商务厅商发处处长
    马  民   绍兴市人民政府副秘书长
戈掌根   浙江省餐饮行业协会执行秘书长
  石  骏   浙江农业商贸职业学院副院长
组委会设秘书处:
    秘 书 长:乔  杰(兼)、 戈掌根(兼)
              周洪星(浙江农业商贸职业学院院长助理)
副秘书长:孟  璐    中国烹饪协会副秘书长
     钱锡宏  浙江省餐饮行业协会副秘书长
              骆来信    绍兴市餐饮和烹饪协会秘书长
贺静伟    浙江农业商贸职业学院烹饪旅游系副主任
组委会秘书处设在浙江省餐饮行业协会内
    地  址:杭州市莫干山路142号,杭州中策职业学校莫干校区
        邮编:310005
联系人:戈掌根、钱锡宏、江春晖
    电  话:0571—87066324(传真)  87068147,87068457
浙江农业商贸职业学院(绍兴市袍江经济开发区,世纪东街770号)              
    联系人:周洪星、贺静伟
    电  话:0575—88378171    
    传  真:0575—88052299
五、具体事项:
1.各市烹饪(饮食、餐饮)协会组织和推荐本地餐饮企业的厨师报名参加第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区烹饪技术比赛,在10月15日前将报名表汇总后传真至组委会秘书处,同时发电子文本一份(E-mail:zjrs0571@163.com)。
2.每位选手(每项)交报名费500元,住宿自理,组委会推荐选手就近住宿酒店,执行协作价(详见参赛通知书,另发)。
3.报名时间:2013年9月—10月上旬,10月15日为截止时间。
附:第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区实施方案
 
                                                    
                              2013年9月17日
 
主题词:全国七届比赛  浙江赛区   竞赛通知
抄送:中国烹饪协会 浙江省商务厅 浙江省供销社 绍兴市人民政府
浙江省餐饮行业协会  浙江农业商贸职业学院  省内设置烹饪(餐饮服务)专业的院校
      
全国第七届烹饪技术比赛浙江赛区组委会秘书处印发 2013年9月17日
 附件1:
第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区实施方案
 
根据第七届全国烹饪技能竞赛组织实施方案,经第七届全国烹饪技能竞赛组委会批准,设立浙江赛区,负责全国七届大赛浙江赛区选拨赛的组织工作。为了顺利实施浙江赛区的赛事工作,制订第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区实施方案。
一、活动时间、地点:
10月26日至27日,25日报到。
    浙江农业商贸职业学院(绍兴市袍江经济开发区,世纪东街770号)
赛程安排:
10月25日,星期五
14:00-16:00
组委会及评委报到
绍兴袍江益泉大酒店
19:30-21:00
裁判员会议、领队会议
绍兴袍江益泉大酒店
10月26日,星期六
7:00-17:00
各项目比赛
浙江农业商贸职业学院
烹饪旅游系实训室
10:00-17:00
作品展示
浙江农业商贸职业学院
烹饪旅游系实训室
13:30-17:00
嘉宾代表观摩
浙江农业商贸职业学院
烹饪旅游系实训室
10月27日,星期日
7:30-11:00
各项目比赛
浙江农业商贸职业学院
烹饪旅游系实训室
14:00
颁奖
浙江农业商贸职业学院
图书馆报告厅
二、比赛项目及奖励:
比赛设中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰、餐厅服务4项,凡在浙江省内从事烹饪(餐饮)有关工作的从业人员,专业教师、学生均可报名。
奖项设置:
第一阶段的比赛,以参赛人数的20%、30%、40%由全国大赛组委会分别授予金、银、铜奖,选拨优秀选手参加2014年5月举行的全国总决赛。
第二阶段总决赛,成绩优秀者,分别授予“全国技术能手”“全国五一劳动奖章”“全国青年岗位能手”“全国商贸服务技术能手”等荣誉称号。其余选手可考虑设置特金奖。
三、比赛规程与评判细则
根据国家职业技能竞赛相关要求和餐饮业职业工种技能标准,结合当前行业的发展状况以及历届比赛的经验,特制定第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区选拨赛的比赛规程与评判细则。
(一)赛项内容与相关规定
1.中餐热菜:每名选手现场制作三道作品:规定菜肴作品为青椒里脊丝;规定原料自选作品主料为海鲈鱼;自选作品各1款。但选手的自选作品不能与上述二个作品类同,时间为90分钟。
2.中餐面点:每名选手现场制作规定面点作品为素中包,折褶24个左右;规定原料作品油酥面团一个,品种自选;自选作品各1款,但自选作品不能与上述二个作品类同,时间为90分钟。
3.冷拼雕饰:每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品1款,时间为90分钟。
4.餐厅服务:每名选手设计并摆放8人中式餐台,餐台直径1.8米,包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花(4朵植物花、4朵动物花)、斟酒,时间为45分钟;并进行相关的解说和答辩,时间为3分钟。
(二)相关规定
1.为突出体现大众化、普通化、实用化,参赛作品用料严格实行“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。
2.为使比赛更加符合行业实际要求,全面考评技能水平,提高加工操作效率,更好地体现公平,除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外,选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工,所有装饰点缀的加工均在场内进行。
3.为厉行节约、减少浪费,所有参赛作品的份量,统一规定为6人量,另备尝碟1人份。
4.选手通过网络或面授形式统一接受赛前辅导培训,时间应达4小时以上。
5.选手以抽签方式确定参赛场次,并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录,迟到20分钟,视为弃赛。
6.选手保持良好的个人整洁卫生,穿着统一的参赛服装,佩戴参赛证进入赛场。
7.为体现公平、减少选手参赛负担,除餐厅服务项目以及各项目的自选作品外,其他作品均用赛场提供的餐具盛装,选手不得使用自带餐具盛装,除参赛场次号、操作台号外不得在餐具上添加其他标识。
8.选手自带的原料中,属于违规的不得带入赛场,由检录人员带为保管,为此而影响参赛的责任自负;选手进入赛场后,如发现私带违规品,按规定扣分直至取消其参赛资格。
9.选手应遵守赛场纪律,服从现场指挥和调度,爱护场内设施设备,不得使用手机等通讯工具,不得影响他人比赛。
10.选手独立完成操作,不得提前加工,不得多做挑选,失饪不得重做。
11.选手未能在规定时间内完成操作,按超时处理,在其总成绩中进行扣分,超时5分钟以内扣除2分;超时5分钟以上部分,每分钟扣除1分。
12.作品失饪不能食用,经分赛区裁判长确认,该作品成绩以0分计。
13.选手操作完毕后,应迅速清理工作区,经同意后带好自己的物品撤离赛场。
(三)评判内容与计分方式
△中餐热菜
1.现场操作表现评判内容:按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴切配加工过程规范有序,动作协调适当,刀工娴熟,刀法准确。
⑵烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,勺功熟练协调,调味准确快捷。
⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘协调。
⑵味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。
⑸可食性高,实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
3.计分方式:规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
△中餐面点
1.现场操作表现评判内容:按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、 赛场纪律5方面进行评判。
⑴成形过程规范有序,动作协调娴熟,器具使用适当。
⑵熟制过程流程合理,烹调方法运用恰当,器具使用合适,火候掌控娴熟。
⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观,规格整齐,色泽自然,装盘协调。
⑵味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。
⑸可食性高,实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
3.计分方式:规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
△冷拼雕饰
1.现场操作表现评判内容:按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴刀工娴熟,刀法准确合理,动作协调娴熟。
⑵工艺流程合理,拼摆组装手法恰当娴熟,器具运用合适,使用模具在两种以内。
⑶操作符合行业实际,注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容:按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。
⑴主题突出,构思新颖,设计合理,寓意深刻。
⑵成型美观,规格整齐,色泽自然,比例恰当,装盘协调,使用餐具恰当。
⑶味型恰当,口味纯正,清洁卫生,点缀装饰恰当,营养保持合理。
⑷实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
3.计分方式:冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
△餐厅服务
1.现场操作表现评判内容:按摆台、仪容、答辩、安全节约、赛场纪律5方面进行评判。
⑴摆台操作流程合理,动作规范娴熟大方,器具使用恰当,台面整洁美观。
⑵个人卫生符合要求,服饰得当,仪表端庄优美高雅,行走与操作姿势大方。
⑶用普通话进行解说和答辩,专业知识全面,语言表达规范,内容简练准确。
⑷操作过程安全,现场整洁有序,注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,无浪费现象。
⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作和答辩。
2.作品评判内容:按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。
⑴餐台及筵席菜单主题鲜明,设计合理,特色显著,设计方案有文字说明或声像资料,体现主题和文化内涵。
⑵台面美观大方,色调协调,器具齐全,餐巾形态雅致,点缀装饰恰当。
⑶台面整洁无污,器具洁净卫生无损,摆放协调整齐。
3.计分方式:作品成绩按40%、现场操作表现成绩按60%计入总成绩。
四、赛场器具与提供原料
赛场提供器具
1.基础设备:操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、蒸锅(蒸笼)。
2.相关器具:手勺、漏勺、油罐、菜墩(板)、调料盒(一组)、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座。
3.餐具:16寸圆形、方形白盘,12寸腰盘,9寸圆平盘、汤盘、汤碗,5寸圆平盘,4寸汤盅。
赛场提供原料
1.基本调料:包括食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等。
2.联合利华提供调料:包括家乐浓缩鸡汁、家乐鸡精、家乐鸡粉、家乐鲜露系列产品(家乐辣鲜露、家乐鲜露、家乐鲜麻辣鲜露、家乐酸辣鲜露、家乐香辣鲜露、家乐海之味鲜露)、家乐黑胡椒汁、家乐和味烧汁、家乐厨师浓汤、家乐真味高汤、家乐鲜蚝油、家乐蒸鱼豉油、好乐门奶香沙拉酱、四季宝柔滑花生酱。
3.亚洲渔港提供原料:海鲈鱼、海黑鱼、冻海虾仁。
4.赛场提供:猪里脊肉每人200克,青椒一个;发面团、油面团各一个;其余自带。
5、选手特殊辅料、调料可以自带。
五、其他事项:
各市烹饪(餐饮)协会组织和推荐选手报名参加第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区烹饪技术比赛,在10月15日前将报名表汇总后传真至组委会秘书处(省餐饮行业协会0571-87066324),同时发电子文本一份(E-mail:zjrs0571@163.com)。
每位选手住宿自理,组委会推荐选手就近住宿酒店,执行协作价。
报名时间:2013年9月—10月上旬,10月15日截止。

附件2:
第七届全国烹饪技能竞赛浙江赛区报名表
 
地区:                       参赛项目:
姓  名
 
性别
 
民族
 
文化程度
 
工作单位
 
职  务
 
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