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2013年萧山区餐饮行业职工技能比武文件
来源: 作者: 更新日期:2013-11-13 阅读次数:2018
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2013年萧山区餐饮行业职工技能比武
中式烹调师项目技术文件
 
 
一、命题标准:
本次比赛根据现行的《国家职业技能标准》高级工标准命题。内容包括理论知识和技能操作两部分,其中理论知识占总成绩的30%,技能操作占总成绩的70%。
二、理论知识(应知)比赛的形式、内容:
1、主要以《中式烹调师(高级/三级)》国家职业标准要求为基础,注重对基本知识和基本技能的理解和掌握。
理论部分采用闭卷笔答形式。
2、题型:选择题、判断题。
3、理论考试时间:60分钟。
三、操作(应会)技能比赛的形式、内容和要求:
1、操作(应会)技能比赛内容为中式热菜比赛。
2、操作(应会)技能比赛的形式:采用抽签的方式,分批安排比赛。
3、技能考试时间: 60分钟。
4、技能比赛要求:
(1)热菜比赛每位选手在规定时间内完成二个中式菜肴的制作,其中一个是规定菜肴,具体菜式为清炒彩色鸡丝,以鸡脯肉二块(约为400克)为主料,青椒、红椒各半个,鸡蛋1个为附料,淀粉、味精、料酒、色拉油、精盐为调料。另一个为自选菜肴。原料、口味、烹法、款式等均自定。二个菜肴成绩的总和为该选手热菜比赛的成绩。
(2)参赛品种应能表现刀工技术,火工技术及烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素及不能食用的物品入菜,违者将取消该品种成绩。
(3)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监理人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中,不宜喧宾夺主。规定菜肴无需盘饰。
(4)每个热菜限制作一次,送评的菜以8人量为准,另备两人量的品尝碟。
(5)现场提供常规设备(如:炉灶、烤箱、墩板、漏勺、手勺、京锅等)。常用调料、色拉油、特殊调味料由参赛者自备。
(6)参赛者自备菜肴盛器,其中规定菜肴盛器为直径23厘米(9吋)的白色腰盘1只,餐具正面不得有任何标识(否则不计成绩。底部可粘贴标签,以便赛后认领)。
四、技能操作各项配分:
热菜成绩两个菜肴各占50%;
热菜成绩×70%=技能操作总成绩。
五、评分方法
(1)竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时,按实际操作得分、理论考试得分排序;当实际操作得分、理论考试得分都相等时,按规定菜肴得分、自选菜肴得分排序。
(2)评分细则(详见评分表)
 
 
 
 
 
中式烹调师技能竞赛操作评分表
(规定菜肴)
选手编号:                                   日期:
         
味感
30
口味纯正,主味突出,调味适当,无邪味。
 
质感
20
火候得当,质感明显,符合其应有的嫩、滑、爽、软、酥、松、脆等特点。
 
观感
30
主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴谐调。
 
营养卫生
10
生熟分开,营养配比合理,成品不使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具与盘饰清洁卫生。
 
继承创新
10
作品应体现继承传统工艺,或者体现新开发的原料、新的烹法、新口味、新的造型等创新理念。
 
合计
100
 
扣分合计
 
总计得分:
 
项目裁判长:                裁判员:
 
 
 
中式烹调师技能竞赛操作评分表
(自选菜肴)
选手编号:                                   日期:
         
味感
30
口味纯正,主味突出,调味适当,无邪味。
 
质感
20
火候得当,质感明显,符合其应有的嫩、滑、爽、软、酥、松、脆等特点。
 
观感
30
主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴谐调。
 
营养卫生
10
生熟分开,营养配比合理,成品不使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具与盘饰清洁卫生。
 
继承创新
10
作品应体现继承传统工艺,或者体现新开发的原料、新的烹法、新口味、新的造型等创新理念。
 
合计
100
 
扣分合计
 
总计得分:
 
项目裁判长:               裁判员:
 
 
 
2013年萧山区餐饮行业职工技能比武
餐厅服务员(中餐项目技术文件
 
 
一、命题标准:
本次比赛根据现行的《国家职业技能标准》高级工标准命题。内容包括理论知识和技能操作两部分,其中理论知识占总成绩的30%,技能操作占总成绩的70%。
二、理论知识(应知)比赛的形式、内容:
1、主要以《餐厅服务员(高级/三级)》国家职业标准要求为基础,注重对基本知识和基本技能的理解和掌握。
理论部分采用闭卷笔答形式。
2、题型:选择题、判断题。
3、理论考试时间:60分钟。
三、操作(应会)技能比赛的形式、内容和要求:
1、比赛内容
(一)仪容仪表                    10分
(二)中餐宴会台面设计(含摆台)  90分
2、比赛的形式
采用抽签的方式,分批安排比赛。
3、比赛规程及要求
(一)仪容仪表(10分)
    ⑴、头发清洁整齐;男士头发后不盖领,侧不盖耳;女士头发后不过肩,前不盖眼。头发不得奇异怪发。
⑵、面容整洁,男士胡子刮干净,女士淡妆,不得戴耳环等饰物,不准涂指甲油。。
⑶、选手工作服应符合岗位标志特征,熨烫平整挺括,无破损、无污迹、无缺口,穿着整齐规范。
⑷、男士穿深色袜子,女士穿干净无绽线的肉色丝袜。
⑸、表情自然,面带微笑,目光平视,步履轻快,彬彬有礼。
⑹、在整个服务过程中站姿应重心向上,双肩水平一致,无小动作,行走时不摇摆,不僵直。在整个服务过程中不符合礼貌文明规范的小动作、语言每出现一次扣5分。选手结束比赛时应举手示意,裁判将停止秒表。
(二)中餐宴会台面设计(含摆台)(90分)
  ⑴、中餐宴会台面设计(40分)
①各参赛单位自行设计一个以“高档会议、寿宴、婚宴”为主题的中式宴会台面(8人座)。
②台面设计突出,具有针对性。
③台面设计创意独特,富有感染力(台面的装饰物可以事先准备,其他操作均需现场完成)。
④用具、物品、色彩等搭配合理,具有协调性。
⑤成本适度,布置合理,客人使用方便,具有经济性和实用性。
⑥各类用品摆放规范,台面整体布局富有美感和艺术性。
⑵.摆台(50分)
①操作程序:(按此顺序)铺台布、围台裙,放转台及装饰物,摆放餐碟、汤碗、味碟、筷架、长柄匙、筷子、牙签(两根一包)等,摆放三种酒杯(含杯花),摆放菜单,拉椅。(折杯花:“友谊花篮”、“孔雀开屏”必折,其余八种花为四种动物和四种植物,由选手自选)。
②操作卫生:碗与碟手拿边缘部分,汤匙拿匙柄;酒杯装盘时杯口朝上,操作时手拿杯底或杯柄。
③操作规范:摆放餐具必须用托盘,各类用品从离开工作台后至摆放结束,均不能落地,若有落地现象,需要换新的用品后继续参赛。操作规范、大方、美观、轻巧。
④台面设计与摆台时间为30分钟以内,提前完成不加分,超时扣分。每超时10秒种,扣2分。
4、组委会提供比赛所需物品及规格
①直径为1.8米的圆形台面
②座椅
③转台
④其余所有物品由各参赛单位自备
5、评分方法
①竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时,按实际操作得分、理论考试得分排序;当实际操作得分、理论考试得分都相等时,按宴会摆台得分、仪容仪表得分排序。
②评分细则(详见评分表)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
餐厅服务员仪容仪表评分表(一)
 
选手编号:                                                日    期:
仪 表 项 目
细 节 配 分
细 节 要 求
扣 分
头  发
(0.5分)
男士
0.5分
后不盖领、侧不盖耳,干净、整洁
 
女士
0.5分
前不盖眼、后不过肩,干净、整洁
 
脸  部
(0.5分)
男士
0.5分
不留胡须
 
女士
0.5分
淡妆
 
指甲(1.0分)
(1.0)
 
 
 
 
(4分)
1.0分
指甲干净、修短、不涂指甲油
 
服  装
(2.0分)
1.0分
店服干净、无破损
 
1.0分
熨烫挺括
 
(2.0分)
1.0分
黑颜色
 
1.0分
擦拭光亮(皮鞋)
 
无破损(布鞋)
 
袜 子(1.0分)
(1分)
1.0分
男深、女浅,干净、不皱,无破损
 
首饰及名牌
(1.0分)
0.5分
不戴饰物
 
0.5分
名牌(胸前左方)
 
仪  态
(2.0分)
0.5分
表情自然、面带微笑、目光平视、步履轻快、彬彬有礼
 
0.5分
站姿应重心向上、双肩水平一致
 
0.5分
无小动作、行走不摇摆,不僵直
 
0.5分
结束比赛时应举手示意
 
总   计
10分
 
扣分合计
 
总计得分
 
项目裁判长:                        项目裁判:
 
 
 
餐厅服务员技能竞赛操作评分表(二)
 
选手编号:                                       日期:
         
台面
设计(40)
10
台面设计主题明确,具有针对性。
 
10
创意独特,富有感染力。
 
5
用具、物品、色彩搭配合理,具有协调性。
 
5
布置合理,客人使用方便,具有经济性和实用性。
 
10
台面整体摆放规范,富有艺术性。
 
摆台
操作(50)
20
操作程序:铺台布、围台裙,放转台及装饰物,摆放餐碟、汤碗、味碟、筷架、长柄匙、筷子、牙签等,摆放酒杯(含杯花),摆放菜单及口布等,拉椅。程序差错一次扣2分,摆放不均匀酌情扣分。
 
15
操作卫生:碗与碟手拿边缘部分,汤匙等拿手柄;酒杯装盘时杯口朝上,操作时手拿杯底或杯柄。操作卫生违反一次扣2分。
 
15
操作规范:摆放餐具必须用托盘,操作规范、大方、美观、轻巧。各类用品从离开工作后至摆放结束,均不能落地,若有落地现象,需更换新的用品后继续参赛。落地一件用品扣3分,在台上或托盘内翻倒一次扣2分。
 
/
操作时间:30分钟,每超时10秒钟,扣2分。
 
合计
90
 
扣分合计
 
总计得分:
 
项目裁判长:                           裁判员:
 
 
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